特殊食品加工におけるキサンタンガムの応用

ザナサンガムは、濃縮、懸濁液、乳化と安定化の組み合わせです。水溶液中の立体配座は多様であり，異なる条件下で異なる特性を示した。キサンタンガム食品添加物はパン、アイスクリーム、乳製品、肉製品、ジャム、ゼリー、飲料などの食品で使用することができます。

1キサンタンガム食品添加物が麺類

の品質に及ぼす影響（1）キサンタンガムによるグルテンの生成は最初に強くなり，その後弱くなり，水分保持能への影響はグルテンの他の指標に影響する。

（2）キサンタンガム食品添加物は、シルト性を向上させる効果があり、引張特性に弱く効果がある。

（3）キサンタンガム食品添加物は澱粉の膨張電位にほとんど影響を与えず，小麦粉の初期糊化温度を規則的に減少させる。ピーク粘度はコロイド量が0.2のとき最も大きい。

（4）キサンタンガム食品添加物は調理特性に非常に良い改善を有する。また，種々の指標の調理特性はコロイド比率の増加とともに低下する。

（5）麺は，麺の硬さ，粘着性，頬部，接着性，弾性性を高め，ブランクと比べて凝集性，回復性が低い。

2キサンタンガム食品添加物

キサンタンガムによる牛肉品質の向上は主に2つの側面に基づいた牛肉の保水性を改善する。一つは、キサンタンガム自体は、牛組織に浸透して筋肉の保水能力を高めることができるハイドロコロイドであることです。もう一つは，蛋白質のゼラチン状構造と，筋肉構造蛋白質のミオシンがその水分保持において決定的役割を果たす静電効果によって，肉の保水性を示すことができることである。

pH値は牛肉の品質を測定する重要なパラメータである。牛肉の嗜好性，優しさ，調理損失及び貯蔵時間に影響を及ぼすだけでなく，牛肉の保水能力，肉色及び風味と有意な相関を有する。筋肉のpHがそのタンパク質等電点（5.0 - 5.5）に近いとき、肉の機械的強さは、優しさと低い水保持能力で最高です。一般に、生産は肉のpHがその等電点から逸脱することを必要とする。キサンタンガム溶液で牛肉を浸すことは、筋肉のpHを増やすことができます。したがって、キサンタンガムは、牛肉の保水能力とテクスチャの品質を向上させます。

牛肉の最大せん断力は牛肉の優しさを反映します。せん断力が小さいほど肉の柔らかさが向上する。したがって、0.5 %キサンタンガムの注入は牛肉の肉の優しさを向上させることができます。その理由は以下の通りかもしれません：キサンタンガムはca 2＋をキレートできるので，筋肉細胞からサルコプラズマへのca 2＋の移動を促進する可能性がある。このように、筋小胞体のカルシウム活性化酵素を活性化して筋肉タンパク質の加水分解を促進させることができ、筋線維構造のZ線が消失するまで崩壊する。また、肉腫を破裂させ、筋原線維を微小にし、筋肉を軟化させる。